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一道闷菜如何带来20亿

2020-05-22 20:23:48 来源:容容网

  大学生创业网讯 黄记煌是04年起步,在短短10年不到的时间里,通过其独特的菜品体系和加盟体系,完成了200多家直营店和200多家加盟店的布局,整个体系的年收入达20多亿元,成为这个细分品类的绝对王者。它怎么做到的?请看黄记煌创始人黄耕的讲述:

  我是厨师出身,高中毕业之后就开始做厨师。起初,我在国企里做鲁菜和药膳,89年从国企出来,去南方的个体企业做过,但终究觉得没有太大出路。91年的时候,我做了一个小型的炒菜馆,从四张桌子开始做起,之后逐渐开始涉足火锅,慢慢有了一些积累。

  在这个过程中,我开始对中国餐饮业有了一些基本的认识与了解,发现了传统餐饮模式的很多弊病。

  首先,培养厨师太麻烦了。04年正式做黄记煌之前,我已经开了好几家别的类型的餐饮店。我发现,当店里厨师水平好的时候,生意就好;有的店厨师手艺不好,生意就不好。这让我十分的苦恼。培养一个好的厨师十分困难,更要命的是,当你把一个厨师培养出来的时候,极容易流失。培养一个厨师需要投入大量的人力、物力,还有情感,每当流失的时候你就会非常痛苦。传统中餐最大制约因素是人(厨师)的因素。

  第二,我在经营一家有着15年历史的老店时,发现油烟对(附近)居民影响非常大,居民投诉率很高,(开玩笑说)PM2。5(污染)中,很大一部分就来自于餐饮。

  第三,在做火锅店的过程中,我发现很多传统火锅,为了保证味道的正宗,会把老油回收之后再利用。

  第四,一般的中餐存在油性过大等问题。

  认识到这些问题之后,我在想,我父亲是一位营养学家,对药膳很有研究,能否把药膳和饭馆结合起来?

  再加上当时的确想做一个能规模化的东西,而不只是简单地赚钱。开饭馆本身很苦,能不能做一个既能解决上面四个弊端,同时也能让我轻松点的生意?

  我从小在家吃一道祖传下来的御膳菜。我发现一个很有意思的问题——这道菜不管什么时候吃,味道基本上都是一致的。我琢磨,这其实就是一个标准投放量的问题——只要把做这道菜的相关食材配料精确到一定的数值就可以做到。

  另外,我还发现中国的传统烹饪工艺中,有一个重要的方式叫“焖”。“焖”一般需要很长的时间。我研究“焖”的时间比较长,然后通过我自己的方法,让所有的食材基本十分钟左右可以“焖”熟。奥秘就是不加水焖制(i黑马注:所谓的食物的成熟过程就是食物的脱水的过程,如果加入水意味着食物成熟过程自然变长)。而不加水焖制除了让时间变短外,还有其他更重要的作用:

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